La naissance des vins du domaine, étape par étape
La plantation
La mise en place d'une parcelle de vigne est un moment important : elle conditionne la production sur les 60 ans à venir. La parcelle est d'abord labourée puis on délimite l'emplacement des rangs et la position des pieds. Ensuite, la greffe est plantée à la main à l'endroit prévu.
Durant les deux années suivantes, le palissage est mis en place. Après trois ans, la vigne entre en production.
Le prétaillage
Cette opération consiste à couper le haut des sarments pour faciliter les travaux de taille et de tirage des sarments.
La taille
La taille principale en Bourgogne est la taille dite « Guyot », qui consiste à laisser une baguette à 6 yeux et un courson à 2 yeux qui préparent la taille de l'année suivante.
Le liage
Au printemps, la baguette de 6 yeux est arquée et attachée sur le fil porteur de manière à répartir la sève équitablement entre les bourgeons.
Le travail du sol
Nous pratiquons le travail du sol pour entretenir l'activité biologique en aérant les couches supérieures et éviter l'emploi d'herbicide pour lutter contre les mauvaises herbes.
Le relevage
Cela consiste à regrouper les rameaux de la vigne entre les fils du palissage lorsque ceux-ci ont suffisamment poussé, pour assurer leur croissance verticale et préserver l'état sanitaire.
Le rognage
Consiste à couper le haut de la vigne quand celle-ci est en pleine croissance, pour maîtriser sa végétation.
La vendange en vert
Il s’agit d’examiner la charge de raisins sur les pieds de vigne et, dans un souci de qualité, de sélectionner et éliminer l'excès de raisins permettant d'aérer le cep et favoriser la maturité.
Les vendanges
Les vendanges sont l'étape finale de toute une année de travail. Cette période est variable en fonction de l'état de maturité du raisin et du climat. Le domaine pratique les vendanges manuelles et mécaniques, en fonction des parcelles et des terroirs.
Réception, triage, éraflage
La vinification débute par le tri de la vendange. Les raisins sont ensuite placés sur la table de tri, une étape essentielle au domaine Dubois. La vendange est ensuite éraflée (élimination des rafles) et les grains sont enfin envoyés en cuve.
Le pigeage
Nous effectuons des pigeages, remontages et délestages pour améliorer l’extraction de couleur et des tanins.
La température de fermentation est maîtrisée pour permettre aux levures de travailler dans les meilleures conditions.
La vinification des vins blancs :
Les raisins sont récoltés à la main ou à la machine. Après réception à la cuverie, ils sont pressés pour extraire le jus, qui est placé ensuite en cuve pour un débourbage statique d’environ 10 heures.
Après clarification, ce jus peut être ensemencé en levures pour démarrer la fermentation alcoolique et entonné dans des fûts de moins de 5 ans.
Après la fermentation malo-lactique, les vins sont soutirés pour être préparés à la mise en bouteille, les vins sont assemblés après quelques semaines, une légère filtration précède la mise en bouteilles.
La vinification des vins rouges
La récolte des raisins est principalement manuelle. Après réception à la cuverie et éraflage, les raisins sont placés en cuves pendant une quinzaine de jours. Les trois premiers jours, la cuve est maintenue à une température de 12 à 15° C pour la macération à froid.
Après les 15 jours en cuverie, les vins vont séjourner 15 à 18 mois en cave, avec un passage de 9 à 13 mois en fûts de moins de 5 ans.
L'élevage
Après les vinifications, les jeunes vins sont placés en fût pour une période de 9 à 15 mois (1/3 de pièces neuves et 2/3 de fûts de moins de 5 ans).
Pendant cette période, nous surveillons l'élevage par prise d'échantillons et dégustations, et nous effectuons un ouillage hebdomadaire des fûts.
La mise en bouteille
Avant la mise en bouteille, nous soutirons les vins pour séparer les dépôts. Après dégustation, ils sont assemblés. Pour conserver un maximum de complexité au vin, nous sommes très attentifs à la position de la lune dans le choix de la date de la mise en bouteille.
